雞仔餅唔見雞　啖啖玫瑰豬

2010年11月29日

記得小時候勁愛吃雞仔餅，咬落外脆內軟，鹹鹹甜甜，油香滲滿嘴，一食就十塊八塊。一直以為雞仔餅有雞肉才叫雞仔餅，原來超錯， Edmund解釋：「雞仔餅其實無雞肉或雞油，它的香味來自五香粉、胡椒粉、玫瑰露酒和最緊要的肥豬肉。」啊！原來係豬仔餅先真！

記者：趙珮倩
攝影：黃子偉

V壹網： http://www.vdonext.com/inde......d=575603&program_id=1147712
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今日煮腦

Edmund Wong（烹飪導師）

從事餐飲行業超過 20年，曾經是餐廳和餅店老闆，現為烹飪導師，擅長烹調西式及香港地道美食。

煮題　經典唐餅系列
蓮蓉替豆茸

做皮蛋酥一般會用綠豆茸（左），如買不到，可用白蓮蓉（右）代替。

肥豬肉醃過夜

想雞仔餅香味濃郁，可以玫瑰露及糖將肥肉醃過夜，烘焗後更美味。

麪糰兩刀免谷氣

老婆餅於入爐前記得兩下，以防烘焗時因受熱膨脹而出現氣泡

雞仔餅

02hr00min
製作難度：★★★★☆
份量： 30個

據說雞仔餅源於廣州的小鳳餅，後來有唐餅師傅把滯銷的月餅搓爛，加入豬肉及五香粉、南乳等調味，做成甜中帶鹹的小餅，因其形狀像雛雞，故又稱雞仔餅。

材料

皮料：低筋麪粉 120克、麥芽糖 80克、砂糖 20克、梳打粉 1/2茶匙、生油 3湯匙、清水 2湯

餡料：肥豬肉（切幼粒）/糕粉各 160克、糖 220克、蒜茸 1茶匙、合桃（壓碎） 20克、芝麻/生油各 1湯匙、精煉豬油 40克、清水 1/4杯

調味料：鹽 1/2茶匙、南乳 30克、玫瑰露酒 1茶匙、胡椒粉/五香粉各少許

其他材料：雞蛋（拂勻） 2隻、手粉（麪粉）適量

做法

1.先做皮糰將糖、水、生油和麥芽糖拌勻；將麪粉、梳打粉隔粉篩，篩入麥芽糖混合物中，拌勻後，再用手搓勻。

2.做餡料，將肥豬肉、糖、水、合桃碎、芝麻、蒜茸、生油、南乳、五香粉、胡椒粉、鹽、豬油和玫瑰露完全混合，再下糕粉拌勻。

3.枱上撒上手粉，將皮糰搓成長條，平均分成搓小糰，壓扁，包入適量的餡料，再壓實按扁，排在已鋪上牛油紙的焗盤中，掃上蛋漿。

4.預熱焗爐至 190℃，放入焗爐焗 10分鐘，然後轉 160℃，焗多 15分鐘即成。

芝麻可先炒香才混入餡料，會更加香。

光酥餅

00hr55min
製作難度：★★★☆☆
份量： 10個

平時吃的光酥餅表面有很多粉，其實是製造過程中的手粉，令它不黏手，並非做好後才撒上。

材料

低筋麪粉 150克、砂糖 75克、奶粉 15克、固體菜油 25克、臭粉/梳打粉各 2克、泡打粉 5克、雞蛋（拂勻） 30克、水 30毫升、手粉（麪粉）適量

做法

放大圖片

1.將低筋麪粉、梳打粉、臭粉、泡打粉和奶粉倒入粉篩篩勻於枱上，把麪粉中間挖空，倒入糖、蛋漿、固體菜油和水，用手輕力搓勻後，逐少將麪粉混合成糰，搓時記得要輕力些。

2.搓勻後用保鮮紙蓋着待發酵 30分鐘。

3.將少許手粉撒上枱，取出麪糰，分成 10等份，再搓圓形用手輕壓扁變成圓餅形，放上預先灑上麪粉的焗盤上。

4.將焗盤放入已預熱至 180℃焗爐，焗 15分鐘便成。

搓麪糰時應留意避免搓太久，以免起筋，以及注意麪糰之軟硬，若太硬時應加入適量水份，烘焗後才夠鬆軟。

皮蛋酥

在選擇皮蛋時，可揀較實心的，包餡時會易於控制。

02hr00min
製作難度：★★★★★
份量： 12個

做皮蛋酥記得加入紅薑碎，有中和味道的作用，吃下甜而不膩。

材料

餡料：甜綠豆茸 300克，紅薑（切幼粒）少許、皮蛋 3隻

水皮：低筋麪粉 150克、糖/精煉豬油各 30克、清水 100毫升

油酥：低筋麪粉 100克、精煉豬油 80克

其他材料：蛋黃（拂勻） 2隻、手粉（麪粉）適量

做法

1.先做酥皮糰，與老婆餅做法 1-4同。

2.將皮蛋 1開 4備用；紅薑、綠豆茸混合，平均切成 12粒。

3.雙手沾上手粉，將酥皮糰略按平，放上綠豆茸按平，再放皮蛋，慢慢釀入，搓圓收口。

4.每個酥皮糰略修為橢圓形，放上已鋪牛油紙焗盤上，掃上蛋漿。

5.放入預熱焗爐至 195℃，焗 8分鐘，轉 180℃再焗 5鐘即成。

老婆餅

想表面的色澤更金黃，可待掃上蛋黃漿後等 10分鐘，再掃上第二次，然後才入爐。

02hr00min
製作難度：★★★★★
份量： 12個

老婆餅大家吃得多，要做到鬆化軟熟又煙韌，最緊要就是入酥的過程，功力少一點都不行。

材料

餡料：沙律油 35克、椰絲 20克、白芝麻 10克、糖 75克、暖水 125克、糕粉 55克、糖冬瓜（切碎） 30克

水皮：低筋麪粉 150克、糖/精煉豬油各 30克、水約 100毫升

油酥：低筋麪粉 100克、精煉豬油 80克

其他材料：蛋黃（拂勻） 2隻、手粉（麪粉）適量

酥皮糰製法：
做法

1.先做油酥皮，低筋麪粉加入豬油拌勻。

2.再做水皮，將低筋麪粉倒上枱挖空中間，加入糖、水和豬油撈勻，逐少將麪粉混合搓成粉糰，蓋上保鮮紙，待鬆弛約 1小時。

3.雙手沾上手粉，將水皮搓成長條，略分成 12等份；油酥同樣搓成長條分成 12等份。

4.水皮按平包入油酥搓圓，收口後碾平，捲起按扁，再摺叠起成酥皮糰備用。

5.暖水加糖拌勻至溶，下沙律油、糖冬瓜、椰絲、白芝麻拌勻，再下糕粉撈勻成餡料，略分成 12等份。

6.手沾上手粉，將酥皮糰按平，放上餡料完全包合至收口，壓扁，放上已鋪有牛油紙的焗盤。

7.用膠刮將餅糰兩下，掃上蛋漿。放入預熱焗爐至 210℃焗 10分鐘，轉 180℃焗 10鐘即成。