南乳鮑魚　扮嘢酥

2010年12月27日

飲食世界中，大家都習慣名不副實，像菠蘿包、雞仔餅、獅子頭，你總不會以為真的會煮個獅子頭給你吃吧！ Edmund謂很多唐餅都有這個情況，如鮑魚酥沒有鮑魚、香蕉糕哪會有香蕉、合桃酥基本上也不會下合桃，千萬不要以為人家偷工減料呢！

記者：趙珮倩
攝影：譚盈傑

V壹網： http://www.vdonext.com/inde......d=575603&program_id=1229154

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今日煮腦

Edmund Wong（烹飪導師）

從事餐飲行業超過 20年，曾經是餐廳和餅店老闆，現為烹飪導師，最拿手做傳統唐餅，烹調西餐及香港地道美食。

煮題　經典唐餅系列 2
合桃酥上色後轉細火

焗合桃酥時，見它稍上色後，便要調細溫度，以較長時間烘焗，可使其更甘香鬆脆。

香蕉糕不要即吃

剛做好的香蕉糕會好軟好腍，最好待一會兒後才吃，口感更佳。

焗盤上先噴水

焗燒餅時，先在焗盤上噴水再撒白芝麻，可使燒餅容易黏上白芝麻，且受熱較平均。

鮑魚酥

00hr50min
製作難度：★★★★★
份量： 10件

鮑魚酥其實是麪粉加入南乳和五香粉來做，充滿鹹香，十分惹味，叫鮑魚酥只是它外形似鮑魚，因而得名罷了。

材料

低筋麪粉 220克、精煉豬油 100克、鹽/梳打粉/五香粉各半茶匙、糖 100克、南乳 15克、臭粉 1/4茶匙、蛋漿半隻、白芝麻少許

水皮：低筋麪粉 120克、糖/精煉豬油各 30克、清水 80毫升　

油酥：低筋麪粉 80克、精煉豬油 40克　

其他：手粉（麪粉）/蛋漿適量

做法

1.先做油酥，將低筋麪粉加入豬油混合備用。做水皮，將水加入糖、豬油、低筋麪粉撈勻，放置一旁待它鬆弛 20分鐘。

2.將糖、蛋漿、豬油、鹽、五香粉、南乳拌勻後，再下梳打粉、臭粉、低筋麪粉拌勻成餡料。

3.枱上撒上手粉，將水皮搓成長條，平均分成 10份；油酥同樣搓成長條，平均分成 10份。

4.將水皮略按扁，釀入油酥，沿邊收緊口後碾平，捲起按扁，再摺三摺成酥皮。

5.餡料搓成長條，平均分成 10份。將酥皮碾平，放上餡料，沿邊收口搓成圓狀。

6.枱上撒上手粉，將包有餡料的麪糰搓長條，碾開，再捲起，在麪糰上用刀切入約 2/3，攤開平放，略按平成鮑魚狀。

7.將鮑魚狀麪糰放上已鋪有牛油紙的焗盤上，然後掃上蛋漿、撒上白芝麻。

8.放入預熱至 180℃焗爐，焗約 13分鐘，之後調至 160℃，再焗 5分鐘即可。

切鮑魚酥時不要切太深，太深的話，焗出來會有凹位就不夠美觀；切入約 2/3位置，焗出來外形就較完整美觀。

合桃酥

00hr45min
製作難度：★★★☆☆
份量： 12件

傳統合桃酥往往不加合桃，只是因它焗出來的餅紋及吃下鬆脆口感似合桃，所以人們便叫它做合桃酥。 Edmund謂如自己做的話，可加入適量合桃吃起來香口。

材料

低筋麪粉 300克、糖/精煉豬油各 150克、梳打粉/臭粉各 5克、蛋黃漿 2隻、手粉（麪粉）/合桃/蛋黃漿各適量

做法

1.將糖、豬油略拌勻，加入蛋漿混合，加入臭粉、梳打粉、低筋麪粉拌至完全混合成麪糰。

2.枱上撒少許手粉，將麪糰放上搓揉成長條，平均分成 12小份。

3.在粉糰中央輕力壓一小孔，放上鋪有牛油紙的焗盤上，留意每個麪糰間要預留約 2吋空位，避免脹起後黏在一起。

4.在粉糰表面掃上蛋黃漿，然後放上適量的合桃。

5.放入預熱至 190℃焗爐，焗約 6分鐘至少許金黃色，再轉 160℃，焗 15分鐘，然後再調校至 140℃焗 15分鐘，取出即成。

在麪糰中央輕力壓一小孔，待會兒焗起來就更易定型。

豆茸燒餅

00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量： 11件

熱辣辣的燒餅外脆內軟，咬下好煙韌， Edmund今次做的燒餅是用上紅豆茸，大家也可因應自己口味改用奶黃或栗子茸做餡料也可。

材料

糯米粉 400克、糖 140克、水 355毫升、精煉豬油 100克、奶粉 8克、紅豆茸 200克、白芝麻適量

做法

1.開大火煲滾水，下糖、豬油撈勻，煮至滾起。

2.奶粉加入糯米粉中混合，加入糖水混合物中，拌勻後搓成滑身粉糰。

3.將粉糰平均分成 11小份，略按平，放入適量的紅豆茸，包合收口。

4.在鋪上牛油紙的焗盤上噴少許水、撒上白芝麻，然後放上燒餅略按平。

5.放入預熱至 220℃焗爐，用底火烘焗 12分鐘，取出反轉另一面，調至 170℃，繼續以底火再焗多 3分鐘即成。

用底火焗燒餅，焗出來就不會太乾身。

香蕉糕

00hr10min
製作難度：★★☆☆☆
份量： 10件

做香蕉糕是絕不會加入香蕉來做，只會用香蕉精油，做的時候不妨下多點，吃下才有香蕉味。

材料

糖 300克、滾水 225毫升、生油 55毫升、香蕉油 3克、糕粉 160克、手粉（糕粉）適量

做法

1.將糖加滾水攪溶，再下生油、香蕉油拌勻後，逐少加入糕粉攪至完全混合至稠身的糊狀，待 1分鐘。

2.手粉撒上枱，將香蕉糕切開，再搓成長條狀。

3.把香蕉糕頭尾切齊，再平均切段便可上碟。

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糕粉是糯米粉炒熟後的細粉，可於烘焙食品店或大型超市買到。